Amikor elkezdtem az interjú sorozatot az oldalon, az igazat megvallva, egy kicsit féltem, hogy miután már 9-10 tapasztalt vendéglátóssal beszéltem, vajon tud-e a következő valami újat mondani. Azonban minden egyes alkalommal megtapasztalom, hogy amit erről a szakmáról megismertem, valójában csak a jéghegy csúcsa. És minél több tapasztalattal rendelkezik az interjúalanyom, annál több az általam szerzett ismeret. Háber Tamás esetében a szakmai múltat senki sem vonhatja kétségbe. Már a 70-es években is foglalkozott vendéglátással, majd 1982-ben kezdte el az Aranykacsa éttermet vezetni, de e mellett számos más tevékenységet is folytatott, alapítója a Pécs-Baranyai Kereskedelmi és Iparkamarának, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének 8 évig elnöke, e mellett okleveles borvizsgáló, szakmai tevékenységét 2015-ben a Magyar Érdemrend Tisztikeresztjével ismerték el. Épp ezért különösen nagy megtiszteltetés volt számomra, hogy elfogadta a felkérésem.

Olvastam Önről, hogy tradicionális vendéglátós család sarja, e mellett pedig a borok szakértője is. A borok iránti érdeklődés is a családból ered?

Igen, ez így van, a családomban régen is foglalkoztak szőlőműveléssel, borászattal, így számomra is természetes, hogy vendéglátósként foglalkozzak a borok és az ételek kapcsolatával. Úgy gondolom, hogy sokan nem tudják, hogy mennyire komplex kérdés ez! A 80-as években Tiffán Ede nevéhez fűződnek azok az új – nálunk elsőként Villányban meghonosodott – termelési technológiák, amelyek a vendéglátósok számára is kihívást jelentettek. Ezt megelőzően ugyanis alapvetően az volt a felfogás, hogy az ételekhez kell kiválasztani a megfelelő borokat. A nyolcvanas évektől azonban ez a tendencia elkezdett megváltozni. A borok minőségi változása jelentős mértékben megváltoztatta a gasztronómiai fogyasztást is. Megfordult a korábbi felfogás és a kész ízvilággal rendelkező  borokhoz kezdtük igazítani az étel ajánlatainkat. Ha valaki megnézi egy ma ismert fine dining vonalon mozgó séf munkáját, sokszor látjuk, hogy a fix ízvilággal rendelkező bort „szétbontják elemeire” és ehhez igazítják az egyes ételek összetevőit, annak érdekében, hogy az étel és bor fogyasztása egyre komplettebb íz harmóniát nyújtson. Ezáltal pedig számos új izgalmas ízvilágú étel keletkezik.

De a bor sokkal több annál, minthogy az ételek kísérő eleme legyen, a gasztrokulturális jelentősége legalább ilyen fontos. Ha egy ismert személy látogatást tesz egy városba és ajándékként megkapja a város borát, az a későbbiek során többször is beszédtémául szolgálhat számára. Egyrészt, amikor ő fogad vendégeket és meglátják a boros palackot, akkor szó fog esni a városról, másrészt maga az ital fogyasztása is fel fogja eleveníteni az itteni élményeket. Ez pedig mindig az adott város hírnevét öregbíti. Ezért is volt számomra mindig fontos a pécsi értékek megőrzése, a tradicionális értékek ápolása. Ezért hoztuk létre az Aranykacsa étteremben a „Tüke” termet, a Zsolnay termet, és a Pécs Városi Bortrezort is, melyhez csak a mindenkori pécsi polgármesternek van kulcsa!

Fotó: Hegedűs Tünde

Ezt a célt szolgálta a Pécs Város Bora választás létrehozása is?

Igen, ennek is a pécsi borok megismertetése és népszerűsítése volt a fő célja. Három hasonló jellegű, borokhoz köthető verseny szervezése is az étteremhez kötődik, ezek a “Pécs Város Bora”, a “Magyar Sajtó Bora” és a “Magyar Hölgyek Bora”. A háromból kettő a mai napig működik, a Magyar Sajtó Bora már nem, ezt a tevékenységet a szakújságírók vették át. Kezdetben a „Magyar Hölgyek Bora” is kiváltott némi vitát, ugyanis a zömmel férfiakból álló borászok körében kialakult az az elképzelés, hogy a hölgyeknek nincs annyi tapasztalatuk és ismeretük a borok megítélésében, és, hogy valószínűleg az édes borokat fogják preferálni. Igazából egyik érvelés sem helytálló. A mai világban megfigyelhető, hogy bár a borászok többsége valóban férfi, de összességében a nők a háziasszonyi tapasztalataik kapcsán még mindig jobb íz érzékkel rendelkeznek, így egyes borok minőségét gyakran jobban meg tudják ítélni, mint a férfiak. Ha pedig a megválasztott győztes borokat nézzük, főleg az utóbbi években már nem jellemző, hogy a „Magyar Hölgyek Bora” cím győztese ok nélkül valamilyen édes bor lenne, mindez a Magyar Hölgyek Gasztronómiai és Borrendje mai napig aktív munkáját dícséri.

Ön évekig a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke volt. Mesélne erről kicsit bővebben?

A Magyar Vendéglátók Ipartestülete az egyetlen országos szakmai munkaadói érdekképviseleti szervezete a vendéglátósoknak. Megalakulásunk  célja elsősorban az volt, hogy a törvények  megalkotás előtt a vendéglátókat érintő jogszabályi változásokat a szervezet értékelje, megvitassa azt az illetékes minisztériummal, és módosító javaslatokkal éljen. Ezáltal a vendéglátósoknak is lett némi beleszólása az őket érintő működési szabályok kialakításában. Nem volt ez egy egyszerű tevékenység, időnként a kormányzat és a vendéglátósok véleménye egy adott kérdésben nagyon eltért. A gyakori Pécs-Budapest utazások, a szakmai egyeztetések rengeteg időt elvettek tőlem, de egyáltalán nem bántam meg, hogy részt vettem ebben a munkában, hiszen nem mindennapi kihívás, hogy az ember egy országos szervezet vezetőjeként miniszterekkel egyeztethet, kiknek az ajtaja mindig nyitva állt a számomra.

Térjünk át az Aranykacsa étteremre! Milyen ételeket kínálnak a vendégeknek? Mi az étterem fő profilja?

Az étterem fő profilja természetesen a kacsából készült ételek, de a kérdés ennél  összetettebb. Az idők során ugyanis nagyon sokat változott a vendégeknek mind az összetétele, mind az igénye. A Rendszerváltást követő időszakban a polgári értékek megerősödése volt a fő célkitűzés, ennek megfelelően állítottuk össze az étlapot mi is. Mára azonban ezek az értékek gyengültek, a város viszont főleg az egyetem révén sokszínűbbé vált. Ma már nem engedheti meg magának egy vendéglátós sem, hogy egyféle alapanyag kínálata legyen az üzletében, fontos, hogy a betérő vendég megtalálja a számára kedves ételt. Csakhogy ebben rejlik a vendéglátás egyik legnagyobb csapdája is: ha ugyanis valakinek az a célja, hogy minden a rendelkezésre álljon, amire igény van, akkor teljesen elveszíti a saját egyediségét, különlegességét, ami szintén nem jó. Ezért a jó étlap meglátásom szerint az, aminek van egy saját különleges  kínálata (mint nálunk a kacsa húsból készült ételek), de azért más  alapanyagokból készült ugynevezett trendi ételek is vannak a ház kínálatában, mint például nálunk a Dióban forgatott kézműves grillsajt saláta ágyon, vagy a „Mecseki” csirkemell salátás tortillával. Mindig arra törekedtünk, hogy minden ételünk (a klasszikus magyar nemzeti konyha ételei mellett) saját ötletek, receptek alapján kerüljenek az étlapunkra, ne más étterem kínálatát másoljuk.

Az étlapot Ön állítja össze?

Elsősorban én, de azért azt tudni kell, hogy a vendéglátás csapatmunka. Azt vallom, hogyha a vendég betér egy étterembe, mindennek, ide értve az étterem kinézetét, a pincérek viselkedését, az étel ízét, állagát és mennyiségét, tálalási formáját is, egységesen magas színvonalúnak kell lenni. De ehhez az is fontos, hogy mindenki tudja a feladatát és meg is tudja azt valósítani. Én hiába tervezek egy jó étlapot, ha a szakácsok, akikkel dolgozom, nem kellően felkészültek, és nem tudják megvalósítani az elképzeléseimet. Ezért az étlap kialakításában mindig nagy szerepe van azoknak, akik az ételeket elkészítik.

Inkább magyar vagy nemzetközi konyha az Önöké?

Étlapunk kínálatának a többsége tradicionális magyar étel, de a fúziós konyhát preferáljuk. A magyar ételek nagyon fontosak a helyi vendégek miatt, de nagyon sok a német, olasz, francia és spanyol turista és egyetemi hallgató is, akik gyakran járnak hozzánk. Mindegyik célközönségnek az igényét ki kell elégíteni, ez egy fúziós étellel jobban lehetséges.

Nagyon fontos számunkra, hogy amelyik terméknél csak lehet helyi beszállítónk legyen és, hogy személyesen ismerjük a termelőt. Lehetőség szerint mindig magyar alapanyagokat vásárolunk.

Mik a legnépszerűbb ételek az étteremben?

Az egyik legrégebbi, de máig legnépszerűbb ételünk a roston sült borda tanyasi kacsamájjal. Ez egy hagyományos recept: egy szalonnás-hagymás alapú kacsapecsenyét készítünk, a sertésbordát roston megsütjük, és hozzá köretként rizst és hasábburgonyát tálalunk. Egyszerű, de a vendégeink nagyon szeretik. Ugyanígy népszerű az előételként kínált Kacsamájpástétom is, a Kacsa Stroganoff módra, a Kacsa dürüm, a Pejsli kacsa belsőségekből és a BBQ kacsahús tortillában.  De sokan vannak, akik a hétköznapi, vagy hétvégi ebédmenük miatt jönnek be, amiből két -féle leves mellett 6 féle főétel van, melyből  5 állandó, melyek közül egy diétás, egy pedig naponta változik.

Mik a jövőbeni céljai?

Új projectekbe nem szeretnék belefogni. A klasszikus magyar vendéglátást viszont a lehető legjobban szeretném csinálni, bár ehhez egyre nehezebb megtalálni az igényes, szakmáját szerető társakat. Az étterem saját tulajdonú ingatlanban működik. Ez nagyon fontos a számomra, hiszen már 1913 óta Pécs része, és bízom benne, hogy még sokáig fog működni a belváros kis mellékutcájában örömet szerezve a több évtizede visszatérő és új vendégeknek.

Köszönöm az interjút!

Elérhetőségek:

Cím: Pécs, Teréz utca 4.

Telefon:72/518-860

e-mail: aranykacsa@t-online.hu