A sikert és a megbecsülést sokféleképpen el lehet érni. Van olyan ember, aki valósággal berobban a köztudatba és ismertté válik még a pályájának a legelején. Ez rövidtávon hasznos, viszont a hirtelen jött siker fenntartása komoly kihívás elé állíthatja az embert. Míg van, aki hosszú távon építi fel azt, ami őt megbecsültté teszi. Annak ellenére, hogy Nagypál Jenő számos gasztronómiai díj tulajdonosa, egyértelműen az utóbbi kategóriába sorolja magát. Sosem próbálta meg a versenyeredményeit meglovagolva a könnyebb utat választani. Azt vallja, nem egy év alatt kell meggazdagodni, ha az ember lelkiismeretesen, alázattal dolgozik, előbb-utóbb eléri a célját. A versenyeredményekről, a Gulyás II. Étteremről, a drávai irdalt halászléről és a munka iránti alázatról is szó esett a vele készült beszélgetés során.

Fotó: Hegedűs Tünde

Mindenek előtt engedje meg, hogy gratuláljak a laskói Duna-Dráva Háromszög halfőző versenyen aratott győzelméhez! Mesélne kicsit a versenyről és a receptről?

Köszönöm szépen! Az esemény egy nemzetközi halfőzőverseny, amelynek főszervezője Munk Erik, Kárpát-medencei halfőző bajnok. A versenyre immáron a harmadik alkalommal került sor, eredetileg februárban tartották volna meg, de a koronavírus-járvány miatt erre csak most volt lehetőség. Az étel, amit készítettem, a drávai irdalt halászlé. Az elmúlt években is indultam már a versenyen ugyanezzel az étellel, amelyet a versenytapasztalatok során változtattam, folyamatosan csiszoltam rajta, egyre erősebb ízek kerültek az ételbe. A hosszú és kitartó munkának pedig idén lett meg az eredménye.

A drávai irdalt halászlé receptje már nagyon régi, amit én egy drávai halásztól kaptam meg, azt alakítottam át az igényeknek megfelelően. A drávai irdalt halászlé elnevezést már 1988 óta használom, a drávai hal nagyon fontos része az ételnek. A Dráva ugyanis egy tiszta vizű, gyors sodrású, oxigénben dús folyó, amelyből nagyon jó minőségű halat lehet szerezni. Az ételt 2017-ben a Gasztorangyalban is bemutattam, valamint Barcson a Nemzetközi Dráva-menti Halászléfőző Versenyen is részt vettem vele két alkalommal versenyzőként és ételbemutatóként, legutóbb pedig abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy zsűri elnökként vehettem részt rajta.  Fontosnak tartom még elmondani, hogy a hagyományőrzés szempontjából a szaporcai népviselet is hozzátartozója az ételnek.

Fotó: Hegedűs Tünde

Sokszor lehet hallani, hogy a magyar emberek nem szeretik annyira a halételeket, nincs igazán divatja ennek az országban. Ön mit gondol erről?

Régebben valóban így volt, ezért célom volt nekem is, hogy a drávai irdalt halászlével meg más halételekkel népszerűsítsem a halfogyasztást Magyarországon. Viszont azt tapasztalom, hogy 2010 óta folyamatosan növekszik a halételek népszerűsége, az elmúlt 2-3 évben már az éttermi tapasztalataim alapján is kifejezetten jó a halfogyasztás. Még mindig vannak a halaknál népszerűbb ételek, de a változás érezhető, fogalmazhatunk úgy, hogyha a 2010 előtti időszakot tekintjük 0%-nak, akkor most valahol 70% környékén vagyunk.

Ön szakoktatóként is dolgozik. Mi a legnagyobb hiba, amit a halászlé főzés során a fiatal és kevésbé tapasztalt szakácsok elkövetnek?

Nekem természetesen a kedvencem a drávai irdalt halászlé, de soha nem erőltetem rá a fiatalokra az ízlésemet. A halászlevet sokféleképpen el lehet készíteni, van, aki passzírozott halas változatokat szereti, mint amilyen a szegedi, van, aki többféle halból készíti, ilyen például a balatoni halászlé. Mindegyiknek megvan a maga különlegessége, a legfontosabb, hogy a szakács olyat csináljon, amit szeret és amit jól tud készíteni.

Vannak viszont olyan követelmények, amelyek alapvetőek egy jó halászlé elkészítéséhez. Az egyik legfontosabb a jó minőségű hal. Mindegy, hány féle halból készítjük az ételt, ha azok minősége nem megfelelő, nem kapunk jó ételt. Ugyanez igaz a paprikára is, nem szabad az olcsóbb termékeket választani. Ami pedig még nagyon fontos, hogy az alaplevet hatalmas odafigyeléssel és gondossággal készítsük. Az én halászlevemben például 40 perces gyorsforrású az alaplé. Persze nem kell minden alaplének ennyi idő, de ha nem fordítunk elég figyelmet rá, akkor nem lesz jó az étel.   

Forrás: Gulyás 2. Étterem facebook-oldala

Térjünk rá a Gulyás étteremre! Amennyire tudom, ez már egy hosszú ideje működő vállalkozás.

Igen, 1991-ben indultunk még a Gulyás Büfével a nagybani piacnál, aztán miután a forgalom folyamatosan növekedett, úgy döntöttünk, hogy továbblépünk és megalapítottuk a 150 férőhelyes Gulyás Éttermet. Ehhez még hozzátenném, hogy nem rögtön szakácsként, hanem sokakhoz hasonlóan felszolgálóként kezdtem én is pályafutásom. Mikor már megszűntek a felszolgáló kihívások átképeztem magam szakácsnak és azóta fejlesztem a gasztronómiai tudásomat.

Ahol most vagyunk, azt 2003-ban nyitottuk meg, azóta folyamatosan működünk. Az étteremben rajtam és a családtagjaimon kívül szakácstanulók is dolgoznak, de olyan is van közöttük, aki miután végzett, úgy döntött, hogy nálunk marad. Az étteremtől nem messze van egy kiszállító konyhánk is, legtöbbször ott dolgoznak a tanulók, de az én szigorú felügyeletem alatt, nem engedem meg, hogy rossz minőségű étel kerüljön a rendelő vendégek elé.

Fotó: Hegedűs Tünde

A kiszállító konyha a koronavírus ideje alatt is működött?

Igen, sőt, saját ételfutár-szolgálatunk is van, így nekünk egyszerűbben ment a vírushelyzet miatti átállás, mint más vendéglátó helyeknek. E mellett Kertvároson belül a napi ebédmenüt a családtagjaim ingyen kiszállították azoknak, akik ezt igényelték, így próbáltunk segíteni azoknak, akiknek szüksége  volt a vírus ideje alatt napi menüre.

Milyen a hely ételkínálata és mi a legnépszerűbb étel?

Az étterem elsősorban a hagyományos magyar ételekre épül, ezek a mai napig népszerűek, de egyre kevesebb helyen készítik el őket igazán jól. Mi erre törekszünk. Időszakos jelleggel igazi retro ételeket is készítünk, mint például a szalontüdő, ezekhez előrendeléssel juthatnak hozzá a vendégek. Időnként azonban muszáj megújulni, részben a vendégek, részben a piaci verseny miatt, így 2008 óta az olasz vonal is beköltözött a konyhánkba, pizzarendelésre is van lehetőség. Természetesen én is folyamatosan tanulok új recepteket, és ezeket van, amikor beépítem az étlapunkba. Viszont soha nem az Internetről nézek recepteket, hanem az adott étel elkészítését nálam tapasztaltabbaktól tanulom meg, az ételeket először megkóstoltatom, és ezek után csak akkor kerülhetnek a vendégek elé, ha már tökéletesen megy az elkészítése.

A legnépszerűbb ételünk a babgulyás. A hagyományos recept mellett ennek egyik oka a mennyisége is. A babgulyás nálunk ugyanis egy liter, semmivel sem kevesebb. De a többi ételünknél is olyan mennyiséget adunk, amivel az ember jól lakik. A sült ételeinknél is az alapmennyiség 18 deka hús és 30 deka köret ez egy elég kiadós étel.

Folyamatosan arra törekszünk, hogy megtaláljuk az aranyközéputat, vagyis, hogy jó minőségű ételt megfelelő mennyiségben, megfizethető áron adjuk. Tény, hogy rövidtávon nem ez jár a legnagyobb haszonnal, de a legfontosabb, hogy egy vendég elégedett legyen. Egy elégedett vendég visszajár, a hely jó hírét kelti, egy elégedetlen vendég rossz értékelését meg csak nagyon kemény munkával lehet kijavítani. Épp ezért hosszú távon ez a célravezető módszer.

Köszönöm szépen az interjút!

A helyről a Véleményes Blogon már 2 cikket készítettem, egyszer egy rántott harcsafilét kóstoltam meg, egyszer meg egy nagymenüjüket. Ezeket a linkekre kattintva elolvashatjátok.

Ha van olyan hely, amiről szívesen látnál hasonló cikket, vagy van olyan recepted, amit szívesen megosztanál az olvasókkal, írd meg az info@bahir.hu e-mail címre!